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洛阳郑州蛋糕:蛋糕和蛋糕和蛋糕你真的分的清楚么?

来源:http://luoyang.fujingyuan.com/news544077.html   发布时间:2021-01-19 03:00:00

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洛阳12pt; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;">郑州蛋糕:蛋糕和蛋糕和蛋糕你真的分的清楚么?

也许你是个甜品爱好者,吃过许多蛋糕,也知道不少蛋糕的品种。或者你是位烘培达人,做过不少好吃的蛋糕,也熟悉很多蛋糕的配方。但是蛋糕和蛋糕之间的区别,你真的了解么?

我这里所说的“蛋糕”是指一般的“蛋糕胚”。这种由鸡蛋、黄油、面粉做成的蛋糕基本原件,其实在蛋糕制作的过程中很有讲究。今天我并不想和大家比较“某大师”与“某大师”蛋糕胚配方上的不同,而是就基本的“蛋糕胚”种类,说说他们是如何成为大家耳熟能详的蛋糕中必不可少的一部分。

提拉米苏与萨沃伊

萨沃伊(Savoie)蛋糕胚是一种比较常见的蛋糕胚。好像没听过的样子?那换一个名字,拇指饼(Ladyfinger)-- 是不是就会让你想到提拉米苏外面那一圈松松的饼干。其实萨沃伊也是一种轻盈的蛋糕,可以做蛋糕夹层,也可以单独吃,外层有点脆,里面香甜柔软。

萨沃伊经典配方:

黄油:25克

白砂糖:110克

鸡蛋:100克(2个)

低筋面粉:110克

维多利亚女王时期,法国御厨Charles Elmé Francatelli的配方

萨沃伊(Savoie)蛋糕胚在14世纪诞生于法国,当时的皇室甜点主厨Pierre de Yenne被要求做出一款像羽毛般轻盈的蛋糕来招待卢森堡的查理四世,这款蛋糕就诞生了。最早的萨沃伊蛋糕是个很大的完整的蛋糕。

除了上文提到的提拉米苏,其实最经典的是另一款法国的蛋糕——夏洛特蛋糕Charlotte。

一般传统的夏洛特蛋糕是在蛋糕之间夹有果酱和奶油酱,再在顶部铺满新鲜水果。而现代的夏洛特蛋糕,更多的用的是使用巴伐利亚慕斯(Bavarois)作为夹层,但主角一般还是水果。

除此之外,很多蛋糕卷用的也是萨沃伊蛋糕胚,这会使整个蛋糕更加轻盈,卷起来也比较方便。

萨沃伊(Savoie)蛋糕胚采用的是分蛋打发法,而且是蛋黄和蛋白都要打发。做法是将打发至发白粘稠的蛋黄和打发好的蛋白混合,加入面粉,最后加入一点融化黄油即可。和常见的海绵蛋糕一样,可以直接入模烤成一个大蛋糕,也可以平铺着烤成蛋糕片之后再组合。如果是做夏洛特或提拉米苏,烤之前一定要在面糊表面撒上糖粉,这样烤出来的蛋糕才会表面金黄酥脆。

法式草莓蛋糕与热那亚

在法式洛阳蛋糕店里,你一定见过法式草莓蛋糕(Fraisier)这一经典品种。其所用的就是热那亚蛋糕胚(Genoise)。这种蛋糕胚最早并非源于法国,而是来自意大利的热那亚城,但法国人利用它做出了很多经典的蛋糕。

热那亚经典配方:

经典配方:

鸡蛋 200克(4个)

白砂糖:250克

低筋面粉:250克

来自1884年的食谱的配方

热那亚蛋糕胚(Genoise),其实就是普通的海绵蛋糕。这种蛋糕胚的特点是空气含量比较高,延展性也比较好。最原始的原材料仅是鸡蛋、糖和面粉,通过打发全蛋来使蛋糕体蓬松绵软。

热那亚蛋糕胚(Genoise)里唯一的脂肪来自于蛋黄,不添加任何膨松剂,也不像大多数蛋糕一样需要分离蛋清和蛋黄。因此,热那亚蛋糕一般会比较干,而大家平时吃到奶油海绵蛋糕里那绵密湿润的口感,要归功于糖浆。一般的海绵蛋糕,都是要在蛋糕表面刷一层糖浆,再抹一层奶油,然后层层叠叠起来的。

除了经典经典的法式草莓蛋糕(Fraisier),热那亚蛋糕胚还可以加入可可粉代替一部分的面粉,做成可可味的蛋糕。黑森林蛋糕就是很好的例子:刷了樱桃酒糖浆的可可蛋糕,抹上巧克力慕斯,再加入酒渍樱桃,最后用奶油装饰。除了这些,小伙伴们也会在日式蛋糕或是裸蛋糕中发现热那亚蛋糕胚。

热那亚蛋糕胚(Genoise)的配方其实并不统一,有些配方为了使蛋糕体更加湿润,会在最后的步骤轻轻拌入一点融化的黄油。

而在热那亚蛋糕胚(Genoise)的制作上也有不少的小窍门。比如全蛋打发时我们会用水浴法(bain-marie)使蛋液温度保持在50度左右,这样做更利于打发。烘烤时也不可以随意开关烤箱,要保持温度稳定,不然就会塌陷。

歌剧院蛋糕与蒙娜丽莎

乔孔达蛋糕胚(Joconde)应该算是法式蛋糕中的“万精油”了,而Joconde据说就是蒙娜丽莎的姓氏,所以有时我也会戏称她为“蒙娜丽莎”。她在法式蛋糕中非常常见,可以做可可味,可以做柠檬味,可以加入草莓粉做草莓味的……所以说是万用蛋糕。

其中,最有名的应该是歌剧院蛋糕(opera cake)了,由于歌剧院是一款比较厚重的蛋糕,所以乔孔达(Joconde)就要比萨沃伊(Savoie)更合适。萨沃伊太过轻盈,整个质感撑不起厚重的巧克力口味;而乔孔达(Joconde)当中的杏仁味则和巧克力、咖啡的风味更配。

一层乔孔达蛋糕胚(Joconde)刷上浓浓的咖啡糖浆,一层巧克力甘纳许,一层咖啡白脱奶油,这样至少反复两次,才有资格叫自己歌剧院蛋糕哦。我很喜欢歌剧院蛋糕的外形,层层分明,方方正正的,非常简洁利落。

乔孔达经典配方

糖粉:100克

杏仁粉:100克

鸡蛋:125克

黄油:20克

低筋面粉:25克

蛋白:125克

砂糖:40克

乔孔达蛋糕胚(Joconde)一般是直接平铺在烤盘上烤,3-5mm的厚度。口感也比较轻盈,仅次于萨沃伊。原料其实没有太大差别,鸡蛋、黄油、面粉、砂糖,不同的是加入了杏仁粉和糖粉。做法也是分蛋法,但是蛋黄不需要特意打发,只需要打发蛋白即可。杏仁粉使得这款蛋糕有一点点坚果香,吃起来比较软,延展性应该是蛋糕当中最好的,但蓬松感比较一般。

法式摩登蛋糕与热那亚面包

之前说的Genoise是热那亚蛋糕,现在来说说热那亚面包(Genoa bread),名字听起来很像,但其实是两种东西,它还有个好听的法语名字:Pain de Gênes。虽然名字都叫热那亚,但是这是款真正源于法国的蛋糕。

热那亚面包其实本质上是杏仁蛋糕,口感柔软、扎实。它主要是用杏仁膏、鸡蛋、黄油和少许面粉制作而成的。仅通过黄油和鸡蛋的打发使其略微蓬松,有些配方为了使蛋糕更加蓬松,会加入少许的泡打粉。由于加入了不少的杏仁膏,蛋糕体的质地会更加有粘性,口味上也会有明显的杏仁味道。

热那亚面包经典配方

50%杏仁膏:90克

黄油:115克

砂糖:150克

鸡蛋:150克(3个)

低筋面粉:40克

香草精:1茶匙

那这种比较厚重又扎实的蛋糕当地人喜欢怎么吃呢?最常见的吃法就是表面撒糖粉,直接就着咖啡或者茶吃。可以搭配新鲜的莓果,酸甜的树莓最佳,再配一点香缇奶油,就是人间美味啦,热量自然也是很高的哈哈哈~

法式摩登蛋糕中,热那亚面包的使用频率也越来越高了,最佳搭配就是酸性水果,一轻一重,正好起到一个平衡的效果。还记得前面的法式草莓蛋糕(fraisier)么?它可以代替其中的热那亚蛋糕哦。

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